１０月３日 ドリップコーヒー

こんにちは。
今日は焙煎を予定してましたが、明日の方が都合がいいということでしませんでした。
その代わり、母にドリップでの淹れ方をおしえて貰いました。


しかし豆の品種によって味が異なり、淹れ方も多少変わるため、まずはその勉強から。


コーヒーには大きく別けてアラビカ種とロブスタ種があります。
もちろん味は違うのですが、簡単に特徴を説明すると、
アラビカ種は病害虫や高温多湿等に弱いですが、味わいは最も風味豊かで高品質。
ロブスタ種は病害虫に強く、高温多湿にも適応できる上に成長が早く、比較的安価。
しかし、味はアラビカに比べ劣ります。なので缶コーヒーやインスタントに使われています。

それを確かめるために実際に、まず飲み比べ（カッピングテスト）をしました。

まずはお湯を沸かします。


そして豆を持ってきます。

左奥から、コロンビア、サントス、ジャバです。

コロンビアとサントスはアラビカ種でジャバはロブスタ種です。
そしてさらにコロンビアは水洗式で、サントスとジャバは非水洗式です。
なのでこの１回のカッピングテストで種類と精製方法での味の違いを知ることが出来ます。


同じ分量でコーヒーをミルでひき、カップに入れます。



そしてそこに沸かしたお湯を注ぎます。

この淹れ方は「え？」と思うかもしれませんが変に人の手が入ってないので、
豆本来の味や香りを知る事ができます。
このまま数分置き、まず香りを嗅ぎます
ロブスタは麦茶の匂いです。
ほんとに麦茶です。


香りを嗅いだ後は上に浮いた豆を取り除きます。

その後はスプーンで実際にテイスティングです。

方法はちょっと香りを嗅いだあとスプーンですくって、
一気にジュ！っと吸い込みます。
そうする事で口の中で霧状になり味や風味を感じる事が出来ます。
その後はそれを吐き出します。

プロはこれでコーヒーの品質管理をしてます。
そんなことをする人をコーヒー鑑定士と言います。
僕と母が持つコーヒーインストラクターの資格を進めるとそれになる事が出来ます。
かなり難しい試験なので年に数人しか受からないそうです。


味を確認し、全然違う事がわかりました。
ロブスタのジャバはほんとに麦茶のように感じ、味もどっしりという感じでした。
サントスは、酸味が少なく一番飲みやすかったです。
コロンビアは香りがとて香ばしく一番好きでした。
しかし非水洗のサントスとは違いちょっと後味がすっきりしませんでした。


テイスティングも終わり、次は淹れ方を教えてもらいました。
まず淹れ方が違うだけでどれだけ味が変わるのかを知る為に、
２つのカップとドリッパーを用意します。



基本的な淹れ方は、まず１００℃から少し低いお湯を真ん中にゆっくり注ぎます。
するとガスが放出されて豆がふわっと膨らみます。
そこで３０秒ほど蒸らします。
これがとても重要です。
そしてその後、真ん中から「の」の字を描くようにしてお湯を注ぎます。
この時下から出る量と注ぐ量を一定に保つ様意識します。
そして最高３分以内で淹れ終えます。
でないと嫌な味も出てきてしまうからです。


今日はこの淹れ方を基本に蒸らしの時間を変えた実験をしました。
先ほどの写真の上のコーヒーは蒸らしを３０秒以上にしました。


お湯を注いでいきます。

これは蒸らし時間３０秒。

淹れ終わりました。

うまく淹れる事が出来るとコーヒーが奇麗なお椀型に残ります。


150ccが目安になっています。今からテイスティング！

飲んでみると差は歴然でした。
３０秒以上にした方は舌を抱え込むようなザラツキが残りました。
ここまで違うのかと驚きました。



ドリップの難しいところは、味を一定に保つことです。
ドリップでは、豆の種類、焼き加減、粒の細かさ、お湯の温度、淹れる時間、で味が変わります。
一つでも違うと、お客様に提供する味が変わってしまいます。
なので高いスキルが必要になってきます。
日々練習あるのみです。

このあとも匠スペシャルを母と僕で淹れ比べをして、今日の勉強は終了。

もちろん味は全然違いました。
舌にちょっとザラツキが残ります。
後味がスッキリで飲みやすいコーヒーを淹れる為に、また練習します。



ありがとうございました。