１０月３日 ドリップコーヒー

こんにちは。
今日は焙煎を予定してましたが、明日の方が都合がいいということでしませんでした。
その代わり、母にドリップでの淹れ方をおしえて貰いました。


しかし豆の品種によって味が異なり、淹れ方も多少変わるため、まずはその勉強から。


コーヒーには大きく別けてアラビカ種とロブスタ種があります。
もちろん味は違うのですが、簡単に特徴を説明すると、
アラビカ種は病害虫や高温多湿等に弱いですが、味わいは最も風味豊かで高品質。
ロブスタ種は病害虫に強く、高温多湿にも適応できる上に成長が早く、比較的安価。
しかし、味はアラビカに比べ劣ります。なので缶コーヒーやインスタントに使われています。

それを確かめるために実際に、まず飲み比べ（カッピングテスト）をしました。

まずはお湯を沸かします。


そして豆を持ってきます。

左奥から、コロンビア、サントス、ジャバです。

コロンビアとサントスはアラビカ種でジャバはロブスタ種です。
そしてさらにコロンビアは水洗式で、サントスとジャバは非水洗式です。
なのでこの１回のカッピングテストで種類と精製方法での味の違いを知ることが出来ます。


同じ分量でコーヒーをミルでひき、カップに入れます。



そしてそこに沸かしたお湯を注ぎます。

この淹れ方は「え？」と思うかもしれませんが変に人の手が入ってないので、
豆本来の味や香りを知る事ができます。
このまま数分置き、まず香りを嗅ぎます
ロブスタは麦茶の匂いです。
ほんとに麦茶です。


香りを嗅いだ後は上に浮いた豆を取り除きます。

その後はスプーンで実際にテイスティングです。

方法はちょっと香りを嗅いだあとスプーンですくって、
一気にジュ！っと吸い込みます。
そうする事で口の中で霧状になり味や風味を感じる事が出来ます。
その後はそれを吐き出します。

プロはこれでコーヒーの品質管理をしてます。
そんなことをする人をコーヒー鑑定士と言います。
僕と母が持つコーヒーインストラクターの資格を進めるとそれになる事が出来ます。
かなり難しい試験なので年に数人しか受からないそうです。


味を確認し、全然違う事がわかりました。
ロブスタのジャバはほんとに麦茶のように感じ、味もどっしりという感じでした。
サントスは、酸味が少なく一番飲みやすかったです。
コロンビアは香りがとて香ばしく一番好きでした。
しかし非水洗のサントスとは違いちょっと後味がすっきりしませんでした。


テイスティングも終わり、次は淹れ方を教えてもらいました。
まず淹れ方が違うだけでどれだけ味が変わるのかを知る為に、
２つのカップとドリッパーを用意します。



基本的な淹れ方は、まず１００℃から少し低いお湯を真ん中にゆっくり注ぎます。
するとガスが放出されて豆がふわっと膨らみます。
そこで３０秒ほど蒸らします。
これがとても重要です。
そしてその後、真ん中から「の」の字を描くようにしてお湯を注ぎます。
この時下から出る量と注ぐ量を一定に保つ様意識します。
そして最高３分以内で淹れ終えます。
でないと嫌な味も出てきてしまうからです。


今日はこの淹れ方を基本に蒸らしの時間を変えた実験をしました。
先ほどの写真の上のコーヒーは蒸らしを３０秒以上にしました。


お湯を注いでいきます。

これは蒸らし時間３０秒。

淹れ終わりました。

うまく淹れる事が出来るとコーヒーが奇麗なお椀型に残ります。


150ccが目安になっています。今からテイスティング！

飲んでみると差は歴然でした。
３０秒以上にした方は舌を抱え込むようなザラツキが残りました。
ここまで違うのかと驚きました。



ドリップの難しいところは、味を一定に保つことです。
ドリップでは、豆の種類、焼き加減、粒の細かさ、お湯の温度、淹れる時間、で味が変わります。
一つでも違うと、お客様に提供する味が変わってしまいます。
なので高いスキルが必要になってきます。
日々練習あるのみです。

このあとも匠スペシャルを母と僕で淹れ比べをして、今日の勉強は終了。

もちろん味は全然違いました。
舌にちょっとザラツキが残ります。
後味がスッキリで飲みやすいコーヒーを淹れる為に、また練習します。



ありがとうございました。

１０月２日 焙煎機の掃除

こんにちは。
今日は予定していた焙煎機の掃除をしました。

三田はとても寒かったので、ジャージを着て作業をしました。
実は焙煎機の掃除は小学生くらいの頃からやっていたので、
ちょっとは慣れています。


焙煎機は１、２ヶ月に１度行います。
掃除の主な内容はススの除去です。
ススはコーヒーを焼いたときに出る微粉や煙が固まった物です。
長い時間煙突のなかで放置されているため、こびり付いてしまいます。
もしこれを放っておくと空気の抜け道が無くなり、火事や爆発の原因になります。

なのでこうして定期的に掃除を行います。


では作業を開始します。
最初は分解から。

まずは煙突を外していきます。

もちろん汚れが多いのは釜から直接延びる煙突でこのルートを主に掃除して行きます。


そしてこんな感じでたくさんの煙突を並べます。

どこがどの煙突なのか最初は分からず、とても苦労していたことをを思い出します。
この煙突１本１本にはたくさんのススがこびり付いていました。


そして次にモーターを外します。

ボルトでとまっているのでちょっとずつ緩めながら落ちないように気を付けます。
このモーターは釜から煙を吸い上げる役割があります。

以前父は僕の目の前でこれを落としてしまいスネにヒットしてしまいました。
すごく痛そうなのに平然とした顔をしていました。
しかし作業後足をみてみると大きなコブになっていました。

こっそり教えて貰いましたが実はすごく痛かったそうです。
でも父は強いので顔には出しません。
僕なら発狂してそうです。


モーターも外し終わり次はミキサー（冷却器）を取り外します。
ミキサーはモーターで空気を下から吸う形で動いているので、中にはススがとても貯まります。


なんとか降ろすことができましたが、これはすごく重く中学の頃は
とてもじゃないけど一人では無理でした。
しかし今はなんとか自分だけで持ち上げる事ができます。
でも扱いはとても気を付けます。
もし落として曲がってこわれてしまったらおしまいです。

慎重に。


掃除を開始です。
煙突の中をたわし１つで磨いて行きます。
軍手をしていますが腕はススだらけです。
でもコーヒーのいい香りがするので苦ではありません。



ススでちらかってきました。



モーターの掃除にうつります。
モーターは釜から一番近いので温度もとても高く、ススが焼けこげてこびり付いています。
とても固いです。

これが焦げたススの固まりです。


結構厚いです。
感触はお菓子のオレオです。

これをはがして行くのがとても大変。
焙煎機が壊れない程度の力でトントンと叩いたりしながらちょっとずつはがします。

でも全部はがしてやる！という気持ちになるので少し楽しいです。


その後はミキサーの掃除です。
裏には表からは見えないくらいのススがたくさんこびり付いています。
小さな穴に手をいれてたわしでこすります。

狭いので何度も手を入れ直してごしごししました。


作業をしていると大阪へ行く直前の父が覗きにきました。

さぼってないですよ！


その後は煙突の付け根や取り外せない物の中などに腕を突っ込んで
たわしで磨いていました。
右腕ばかりつかうので筋肉痛になりそうです。


全体的にススが取れたあとは、手で取りきれなかった部分に掃除機を突っ込みます。

この瞬間「奇麗になった！」という感動があるので結構好きな時間です。


掃除機でススを吸った後は取り外した煙突をどんどん元の場所に付けて行きます。
このときなかなか煙突同士が噛み合ないことがあります。
外すときは簡単なんですが付けるのは一苦労です。



そんな煙突と格闘していると、ススだらけの僕の前に母が現れました。

待ってました。
アイスオーレ！
僕はコーヒーが少し多めの方が好きなのでちょっと苦めです。
作業中にちょっと一息。うまい。
ぐいぐい飲み干しました。

その間母とは、お店の従業員さんやアルバイトの方とのコミュニケーションが
どういう物なのかを教えて貰いました。
短い時間でしたがお店のことを少しでも知れたのでとてもいい時間でした。
経営ってやっぱり難しいんですね。



そして休憩を終え、なんとか隙間無く煙突を付け終えました。
ちゃんとチェックをしなければ隙間が空いているとこから煙や火が出てきます。
うちの焙煎機には結構そういう焦げ後があったりします。。。


そして最後に空気中を舞ったススなどを焙煎機から雑巾で取り除いて行きます。
外部の小さなパーツに貯まると故障の原因にもなります。
なのでちゃんと拭いていきます。

生豆を入れるじょうご型の部分などは煙が付着して曇っていたので、
ごしごしタオルで磨きました。

鏡のようにつるつるになりました。
磨いてあげると結構奇麗になります。


このあとも全体的に磨き上げ作業終了です。

奇麗になりました。


今日は焙煎修行を始めて最初の掃除でした。
以前とは違い焙煎機に愛着が出てきたのを感じました。
この１ヶ月でとても近い存在となってきたからだと思います。
いつも以上にもっとピカピカにしようという気持ちが強かったです。

今後も長く、この焙煎機を使っていけるよう、手入れや掃除をちゃんとしていきたいです。


今日の作業はこれで終わりです。
明日は気持ちいい焙煎が出来そうです。


ありがとうございました。

１０月１日 焙煎、ブレンド

今日は天気がよく、日が照っていて朝から気分がよかったです。
絶好の焙煎日和！

焙煎室にも光が差し込みます。


今日の作業は焙煎とブレンド。
あまり焼く豆も決まっていなかったそうなので、
ブレンドの準備としてガテマラを２缶ほど焙煎していました。

本日焙煎一回目。

中ではガテマラがシャカシャカ音を立てながら回っています。





先日、焙煎機の窓も掃除したので、中が良く見えます。

転がりまくっています。



そして一つ目を焼き終えました。
その時、焼き加減について一つ思うことがありました。
「コーヒーもお肉を焼いているのと同じで、いい色に焼けたという瞬間が一番おいしいんじゃないか！」と。


ガテマラは焙煎すると若干赤くなる瞬間がありました。
（本当に赤くなっているのかはわかりませんが。）
そのタイミングを見極めて焼いてみようと思って、２回目を焼き始めました。

だいたい２０４度くらいで一回赤くなるのがわかりましたが、
まだ浅煎りなのでここは我慢。

すると一回赤みが抜けで黄色っぽくなりました。
そしてその後、２０９度くらいでまた豆が赤くなるのがわかりました。

なんだか豆をそのまま食べても美味しいんじゃないかと思う色をしていたので
釜から豆を出しました。

焙煎を教えて貰って「これはおいしんじゃないか」と思えた瞬間は初めてで
とてもわくわくしました。
そのあと味が気になり母に頼んで淹れてもらいました。


母には、豆の香りは甘く、淹れたときの豆の雰囲気も良かったと言って貰いました。

好感触！

そのあとは３人で飲んでみました。

味は結構いい感じで、ほんの少し苦いかなという感想を頂きました。


あと釜を一回転早く開けていれば本当に丁度良かったのかなと思いました。
またガテマラを焙煎するとき意識してみます。
他の豆でもそういうタイミングを見極められる様頑張りたいです。


そして予定通り焙煎を終えた時、ファックスが届きました。
父が「注文や・・・笑」と言いました。


１０月に変わった直後なのでかなり多くの注文がきました。
漢字の部分はお茶です。

うちは昔お茶屋でした。
コーヒーを中心に喫茶店をしていますが、今もお茶を売っています。


焙煎しなければいいけないものが増えたので、作業を続けました。
お昼ご飯をはさんでからはノンストップで焙煎を行いました。
ガテマラ、コロンビア、パプアニューギニア、などたくさん焙煎しました。

パプアニューギニアは初めてです。
生豆はちょっと不思議。


今日焙煎したものは左で、右の物に比べてかなり黄褐色です。

でも実は両方同じ種類のお豆です。
今日焼いた方は「オールドビーンズ」といわれる、ふるまめです。
１年以上くらい前のものです。

※古いのを焼いちゃえとかそういうのではありません。

オールドビーンズにはメリットがあります。
それは焙煎による失敗が少なくなるということです。

オールドビーンズは生豆に含まれる水分がほとんど無くなってしまっているので、
焙煎をした時に１つぶ１つぶの焼き加減にバラツキが少ないそうです。
なので、お店によってはすべてオールドビーンズというところもあります。
水分が無い分、豆も白っぽくなってるそうです。

水分がないので釜の中でパチパチという音がすごく大きくなります。

写真は焙煎機に近づいて音を聞く父です。
音が出るタイミングでも焼けている様子がわかるとか。
いつか録音してみます。


そして焙煎を終え、ブレンドをします。
注文票を見ながら今日焙煎した物や以前焙煎したものを混ぜ作っていきました。

僕が計算をして重さを計って、父に渡すという作業で、進行。
父からは「これは○キロ作るから」と指示を貰います。


今日もコーヒーを焼いて、混ぜて、飲みました。
焼いた豆を定期的に飲んで、自分のベスト焼き加減を見極めていきたいです。


今日の作業はこれくらいです。
明日は両親はお休みです。
僕は焙煎機の煙突掃除をします。

すすまみれになりながら頑張ります。


ありがとうございました。

９月２９日 ベアリング掃除

こんにちは。
今日は焙煎機のベアリングを掃除しました。

今朝も本体を回してみるとガタガタとなっていて
うまく回ってくれませんでした。
そこで先日購入したグリースやCRCを準備し作業開始



これが焙煎機の釜の部分


ベアリングが焼き付いてしまうと焙煎機が使えなくなってしまいます。
なので今日はそこに長年貯まったホコリや焦げ付きを取り除きます。

用意するもの
CRC、グリース、綿棒、ティッシュ、竹串、ヘラのようなもの


まず汚れを溶けやすくするために少しの間本体を火で暖めます。

そして無香性のCRCを吹き付け油を少し洗います。
茶色のどろっとした油が出てきます。
それをティッシュや綿棒でふきます。

ティッシュが巻き込まれる。。。ちょっと苦戦。


綿棒でほじる。

無香料CRCはその名の通り匂いがしません。
コーヒーは香りもとても重要。
だから釜に変な匂いがうつってしまうといけません。
なので今回無香料のものを特別に買ってきました。


綿棒での作業のとき、たまにどろっとした黒い固まりがとれたりします。

白い綿棒がたくさんの油や汚れを吸い黒くなります。
そしてその度に、綿棒を入れ替えました。
減り方がすごかったです。



作業を続けていると最初は真っ黒だったベアリングもちょっと銀色になってきました。

しかしまだまだ焦げ付きを取り除きます。
掃除をする時の姿勢もだんだんときつくなってきて腰が痛くなりました。


途中ちょっとしたストレッチを挟み、
竹串も駆使しながらなんとか奇麗になりました。

竹串でゴミをほじくり出す作業はちょっと楽しかったです。


そして次はグリースを塗ります。
小さなヘラ見たいな物にグリースをたっぷりつけて
ベアリングに押し込みます。

たっぷり塗ると、ホコリがベアリングに直接付かないそうです。



完成

これで焙煎を問題なく行うことができます。


本当はとここで終わる予定でしたが、この調子で掃除を続けちゃおうと思い、
以前から気になっていたガラスを手入れしました。


ガラスは焙煎中の豆を観察する為の窓の役割をしています。


これは掃除する前です。
炭みたいなものがたくさんこびり付いていました。
焙煎中も全然中が見えなかったのでちょっと困っていました。


ねじを外してガラスを抜き取り水に濡らしました。
ふやけてくれるかなぁと思いましたが駄目でした。

なのでガラスを傷つけないよう慎重にヘラみたいな物で削りました。
そして水に付けてスポンジでごしごし。


なかなか取れず苦戦しましたが

かなり奇麗になりました。
これを取り付けて掃除は完了。


いっぱいになっていたゴミ袋なども新しい物に変えました。

これは焙煎後に出てくるミューシレージのカス。
生豆に多くはり付いていますが焙煎時に剥がれます。
結構な量でした。


掃除も終えると、母がおつかれー！とコーヒーを淹れてくれました。

匠スペシャルブレンド。
値段は１杯３２０円。

実家の味です。おいしい。



コーヒーを飲み終えると母がこれを渡してくれました。

これはわらじの形をしたストラップです。
常連の方のおばあちゃんがつくっている物だそうです。
すごい奇麗でとてもかわいい。


たまにこうして作ったものを持ってきてくださる方がいます。
このストラップを、母と父は名札のところにに付けていました。

僕もどれか好きな色を選んでつけようと思います。



今日の作業はこんな感じです。
ありがとうございました。

９月２７日 焙煎とブレンド

今日は天気が良くとても気持ちのいい日でした。
作業中も日の光が入ってきてとても気分がよかったです。

お店もコーヒー豆の特売日！
なんと200gが20％off！
300gは30％offになります。

お客様も多く入ってくださっていました。


さて、今日の作業内容は焙煎とブレンドです。

コロンビア、サントス、ガテマラ、キリマンジャロを焙煎し、
その後は特選ブレンドを作りました。
神戸店から注文が入っていたので、たくさん焙煎しました。


まずは昨日止まってしまったベアリングがちゃんと動いているのかチェックします。
ちょっと動きが鈍くなっていたので、油を足しました。
父と話し、近々ベアリングのメンテナンスを行うことに決めました。

そして換気扇もつけ、いつものようにサントスから焙煎開始。
するとすぐに母が登場しました。

昨日父と焼いたハワイコナの味見をしてほしいとのこと。

母から「もうちょっと焼きを浅くして、酸味を出してほしい」と要望が。
父は「そうかなぁ。」といっていました。
うちでは、淹れる人と焼く人が別々なので、お互いに意見を出し合いながら味の調整をしています。
こうして今のお店の味が決められています。


そのあとも父と焙煎を続けました。
すると父が
「焼き上がる直前にバンパーを閉めるとかっこいいでねんで。」
といいながらバンパーを閉めました。
すると

豆を釜から出した瞬間に煙がぼわーっと出てきました。
父は「な！換気扇も止めたらもっと出る！」といって
２人でそりゃそうだと笑いました。
確かにもくもくと煙が立ち上る瞬間はかっこ良かったです。



ガテマラを焙煎し終えると今日は

石が出てきました。
やっぱりガテマラは混入物が多いですね。


焙煎中ちょっと時間があいたので、いい天気だしお店の写真を取りました。

外観はこんな感じです。
僕と父がいるのは左の焙煎室の中です。
お店に入る前にはここを通るので、中を覗くお客様がたくさんいます。
今日も常連のおばあちゃんがにこにこ見ていてくれました。



焙煎終盤、父がサントスをあと２回焼くというので、
片方を僕が、もう一方を父がという形で焼き比べをしてみました。
焼き手が違うだけで味がどこまで変わるのかを知ってみたかったので、
父にお願いしました。

母には焼き上がった物を淹れて貰いました。

焼き色はほとんど同じでしたが味はやっぱり違いました。
母によるとお湯を注いだときの感覚も少し違ったと教えて貰いました。
やはりコーヒーは淹れて飲んでみないとわかりません。

ちょっとずつ味も覚えながら、その豆にとってどれくらいの焼き加減が丁度いいのか
など模索していきたいと思いました。
コーヒーは奥が深い！


その後は母から
「ワッフルの注文が入ったから、メニュー用にちょっと写真を撮ってほしい」
とお願いされたので撮ってみました。


「プレーンワッフル」
うちのお店で一番シンプルなワッフルです。
コーヒーか紅茶のセットで５３０円。
焼きたてなのでさくさくふわふわおいしいです。

ブレンドは１つだけだったので、すぐに終わりました。
でも２０キロくらい作りました。


夕方頃になり焙煎とブレンドの仕事が終わったあと、
ベアリングの手入れの為にグリスとCRCを買いに行きました。

買いに行く前は、どうベアリングを手入れをすればいいのかを調べる為に父と二人でインターネットで検索していました。
たまたまユーチューブに手入れをしている動画が掲載されていたのを発見したので、
それを参考に今度掃除をします。

焙煎機の詳しい手入れ方法などを書いた説明書は無いので、
こうしてインターネットで探すことが一番です。

後日、メンテナンスの様子などアップしたいと思います。
奇麗になっていっぱい動いてほしいです。


今日の作業はこんな感じです。
ありがとうございました。